Открываем ресторанный бизнес

Разработка бизнес-плана

Как известно, при открытии нового дела, в том числе ресторана, с нуля необходимо составить бизнес-план. Это своего рода «схема» создания будущего предприятия с расчетом планируемых затрат и доходов, анализом рентабельности и других показателей.

Обычно различают два вида бизнес-планирования: для внешнего и внутреннего пользования.

Первый требуется тем, кто собирается привлечь к своему предприятию заемные средства — кредит или инвестиции. В этом случае оптимальным выбором будет обращение к специальным организациям: непрофессионалу довольно сложно убедить инвесторов или банковские организации в рентабельности вложений. Те, кто все же собираются создавать документ самостоятельно, должны учесть, что делать это лучше, уже получив данные о помещении, количестве персонала и размере зарплатного фонда, трафике, а также окончательно утвердив концепцию заведения.

Другое дело — бизнес-план внутреннего пользования, необходимый любому предпринимателю для понимания перспектив создания бизнеса. Обычно документ содержит следующие главы:

  • название и общее описание проекта: планируемая концепция, площадь помещения, численность персонала, тип кухни и ценовая политика;
  • приблизительный ассортимент продукции;
  • предварительная смета затрат на открытие;
  • ориентировочные ежемесячные расходы (аренда с учетом коммунальных услуг и связи, зарплатный фонд, расходы на закупки);
  • расчет временных затрат на каждый этап до открытия заведения;
  • планируемые финансовые показатели;
  • расчет окупаемости вложений.

Первоначальный бизнес-план имеет смысл составить на самом раннем этапе открытия ресторана — путем анализа рынка в целом, конкурентов аналогичного формата, а также данных статистики. Затем показатели нужно будет корректировать в соответствии с реалиями.

Разработка меню для ресторана

Грамотное составление меню и его проработка – это гарантия прибыли заведения, поэтому к данному вопросу необходимо подходит очень внимательно. Идеальный вариант – нанять технолога, который разработает все пункты.

Меню разрабатывается в несколько этапов:

Предварительный. Проработка и расчет предварительного ассортимента.
Дегустация. Предварительный ассортимент прорабатывают, дегустируют, оценивают его качество.
Утверждение. Понравившиеся позиции утверждают.
Технологическая проработка. Прорабатывается с сотрудниками

Это важно для того, чтобы повара смогли правильно и быстро приготовить каждое блюдо.
Фотосет. Каждое блюдо фотографируют (важно идеальное исполнение).
Карты

На этом этапе создают калькуляционные, технологические и карты ценообразования.
PAR-лист. Его формируют для понимания закупок. На этом же этапе выбирают поставщиков для всей необходимой продукции.
Дизайн. Тщательно прорабатывается дизайн меню (возможно с применением ранее подготовленных фотосетов).
Система автоматизации. При её наличии, технологические карты вносятся в её систему. Также это помогает создавать блюда, которые в меню не входят.

Пошаговая инструкция для открытия кафе

Открытие любого кафе, вне зависимости от его формата, и для какой аудитории оно будет предназначено, состоит из обязательных шагов:

  • Определение концепции заведения (для кого оно будет работать, какие блюда в меню и т.д.).
  • Поиск места, где будет находиться заведение. Данный шаг также зависит от формата кафе, для какой аудитории и количества оно предназначено.
  • Регистрация деятельности. Здесь необходимо будет определиться с видом налогообложения, учитывая множество особенностей и условий, а исходя из выбора, регистрировать ООО или ИП.
  • Проектная документация и ремонт. Данный этап нужен только тем, кто затеял в собственном или арендованном здании капитальный ремонт, поэтому без проектной документации здесь не обойтись.
  • Согласование и получение необходимых документов от СЭС, пожарной безопасности, иногда от полиции и местной администрации.
  • Закуп оборудования, мебели и прочих мелочей, которые необходимы, чтобы заведение начало свою работу и начало принимать и обслуживать гостей.
  • Набор персонала. Доверить лучше профессионалам.
  • Маркетинг и реклама, которые помогут привлечь клиентов не только в день открытия, но и в любое другое время.
  • Открытие. Если в данный шаг не пожалеть денег, устроить праздник со всевозможными подарками, акциями или даже приглашенной звездой, то есть большая вероятность, что с первого дня у вас получиться обзавестись постоянными клиентами.

Бизнес-план кафе: готовый пример с расчётами

В этом разделе статьи вы найдёте пример готового бизнес-плана кафе с расчётами для внутреннего использования. Он рассчитан на семейный формат заведения с европейской кухней. Ознакомьтесь с ним, прежде чем решать окончательно, каким бизнесом заняться.

Резюме проекта

Открывать бизнес стоит в городе с населением от 0,5 млн человек. Целевая аудитория – семейные люди 22-45 лет, имеющие детей, со средним уровнем дохода.

Меню включает по 3-4 наименований супов и десертов, по 8-10 – салатов и пиццы, 6-7 видов горячих блюд + безалкогольные напитки. Заведение работает ежедневно с 09:00 до 21:00.

Анализ рынка

Составление бизнес-плана прежде всего включает анализ деятельности других кафе. Поскольку конкуренция в ресторанном бизнесе зашкаливает, важную роль для получения прибыли играют 2 фактора:

  1. Выбор места размещения
    С целью одновременного привлечения большого количества клиентов и экономии вложений кафе следует разместить в популярном ТЦ с удобной транспортной развязкой. Но не в центре города.
  2. Тематическое оформление
    Выделиться на фоне конкурентов поможет уютная, домашняя атмосфера. Дизайн-проект будут разрабатывать профессионалы с учётом всех требований нормативов.

Организационный план

Подготовка к открытию займёт 4 месяца. В этот период бизнес потребует расходов, которые отражены в нижней таблице.

Таблица 1 «План открытия кафе – первоначальные затраты»

Статьи расходов Примерная сумма, руб.
Регистрация бизнеса и получение разрешительной документации 120 000
Аренда помещения площадью 200 кв. м. в ТЦ (из них 100 кв. м. – зал для посетителей) 195 000
Ремонт и оснащение помещения в соответствии с установленными требованиями 550 000
Разработка дизайна + технологическое и инженерное проектирование 230 000
Закупка мебели и предметов интерьеров для зала 300 000
Проведение рекламной кампании (раздача листовок и буклетов, реклама в соцсетях) 100 000
Фонд оплаты труда (включая налоги и страховые взносы):

·      управляющий;

·      2 администратора зала;

·      шеф-повар;

·      3 повара;

·      2 подсобных рабочих;

·      5 официантов;

·      уборщик;

·      бухгалтер (на аутсорсинге).

600 000
Пошив униформы для персонала 25 000
Итого: 2 120 000 руб.

Производственный план

Далее следует составить статьи расходов в бизнес-плане кафе на закупку оборудования и первой партии продуктов. В нижней таблице отражены примерные цифры.

Таблица 2 «Как открыть кафе – затраты на производство»

Статьи расходов Сумма, руб.
Полки, тумбы и столы для персонала 40 000
Оборудование для приготовления блюд:

·      2 электрические плиты;

·      по 1 шкафу для варки и жарки;

·      шкаф для гриля;

·      печь для пиццы;

·      пароконвектомат;

·      СВЧ-печь;

·      фритюрница;

·      электрическая овощерезка;

·      кафе-машина;

·      электрочайник;

·      2 миксера;

·      2 мясорубки;

·      тестомес;

·      2 тостера;

·      2 блендера.

500 000
Холодильные и морозильные камеры 100 000
Вытяжка 40 000
Посудомоечная машина 60 000
2 мойки для персонала 15 000
Мелкий кухонный инвентарь: ножи, разделочные доски, подставки, электронные весы т.д. 50 000
Наборы посуды для готовки: кастрюли, сковородки, сотейники и т.д. 60 000
Посуда и расходники для зала 120 000
Первая партия ингредиентов для блюд 100 000
Итого: 1 085 000 руб.

Советую ещё посмотреть видео по теме открытия кафе с нуля:

Финансовые расчёты и оценка прибыльности проекта

Общая сумма первоначальных инвестиций для запуска бизнеса составит: 2 120 000 +1 085 000 руб. = 3 205 000 руб. В г. Москве и Санкт-Петербурге цифры будут сильно отличаться из-за высокой стоимости аренды в ТЦ.

Рассчитаем ежемесячные расходы: 195 000 (аренда) + 30 000 (коммунальные услуги) + 600 000 (персонал) + 600 000 (закупка продуктов) = 1 425 000 руб. На начальном этапе посещаемость семейного кафе составит около 80 человек в день, средний чек – 700 руб. Таким образом, за месяц выйдет выручка: (80 * 700) * 30 = 1 680 000 руб.

Посчитаем примерный ЕНДВ: 1000 (база для кафе с залами) * 16 (единиц штата, включая самого предпринимателя) * 2,009 (К1 в 2021 г.) * 1 (К2) * 0,15 = 4 822 руб. Чистая прибыль по бизнес-плану составит: 1 680 000 – 1 425 000 – 4 822 = 250 178 руб. При таком раскладе проект окупится примерно через 13 месяцев.

А разбор организационных и юридических вопросов читайте в статье «Как открыть свой бизнес в 2021 году«.

Выбираем тип кафе

Бизнес в области общепита нельзя отнести к простому способу получения дохода, кроме стартового капитала и сильного желания, необходимо понимать, как это все работает, уметь сотрудничать с людьми и быть всегда готовым к «всплывающим подводным камням». Поэтому перед тем как начинать свой бизнес, нужно определиться, хозяином какого типа кафе вы хотите стать, каких клиентов хотите видеть у себя в заведении и чем их будете кормить.

Кафе быстрого питания

Основное отличие кафе быстрого питания от других заведений — это то, что главным блюдом здесь являются различные полуфабрикаты, а именно: пиццы, гамбургеры, хот-доги и т.д. Поэтому такие места пользуются успехом и востребованностью за счет умеренной ценовой политики, высокой скоростью приготовления и обслуживания. Но не нужно думать, что все так просто, такой тип заведения наиболее популярен на сегодняшний день и имеет высокую конкуренцию, поэтому, чтобы не прогореть, нужно будет особенно постараться.

Читайте так же: как открыть пиццерию с нуля

Детское кафе

Считается особо сложным бизнесом, ведь здесь самым важным моментом является умение угодить всем детям, создать для них условия, за счет которых они будут хотеть к вам вернуться (наличие батутов, лабиринтов, аниматоров и множества других развлечений). Кроме того, меню должно быть особенным, интересным, а самое главное вкусным и полезным

Важно знать, что в таких кафе не предусмотрена и даже запрещена продажа алкогольной продукции

Не нужно забывать о специальном оформлении интерьера, детской мебели и прочих дополнениях зала, так как, скорее всего, заведение очень часто будет использоваться для проведения дней рождения и других детских праздников.

Семейное кафе

Еще один сложный тип бизнеса, для организации которого потребуется помощь профессионалов и очень много трудовых затрат, ведь в таком заведении, кроме детей, необходимо будет уметь угодить родителям, не только с меню, но и досугом. Поэтому такие кафе обычно состоят из детской и взрослой зоны, а также раздельного меню.

С открытой верандой

Кафе с открытой верандой — самый востребованный тип кафе в теплое время года

У одних терраса утопает в зелени, у других напоминает небольшую итальянскую улочку, но важно понимать, что получение разрешения для такой веранды и согласование внешнего облика требует некоторых усилий. Поэтому владельцы ресторанного бизнеса часто не «заморачиваются» с данным типом, ведь доход от него получается только летом

Но даже если вы решились на открытие такого кафе, будьте уверены, что пустовать оно никогда не будет, если ваше меню, интерьер и правильная реклама смогут завлечь клиентов.

Кофейня

Открытие такого заведения является достаточно прибыльным бизнесом, так как кофе — это самый востребованный напиток, который помогает проснуться с утра и взбодриться днем. Поэтому кофейный бизнес является отличной идеей, которая поможет не только заработать, но и получить первый опыт новичку.

Кофе можно готовить как с собой, так и, чтобы можно было расслабиться в заведение, посидеть, забыть о суете и отдохнуть. Самое главное, такое кафе не требует меню с широким выбором, достаточно иметь несколько видов выпечки, легкие салаты, ну и конечно богатый выбор кофейных напитков.

Полезная статья о том, как открыть ресторан с нуля

Идеи для ресторана

Выбор кухни, которую вы будете предлагать посетителям, — ключевой этап. От него зависит меню вашего заведения, сегментация клиентов и окупаемость вложений.

Ресторан национальной кухни, пиццерия со службой доставки или небольшое семейное кафе-мороженное — эти варианты почти классика. Но я предлагаю рассмотреть 3 идеи, которые сейчас на пике популярности.

Ресторан суши

Я проанализировала статистику: азиатская кухня практически во всех странах мира находится на 3-м месте, уступая лишь национальной и итальянской. Популярность суши с годами не падает, а растет. Скачать бизнес-план суши ресторана.

Кондитерская

Кофе и ароматный круассан преобразят самое сонное утро. А сытный горячий пирог после работы поможет восстановить силы и настроение.

Кондитерская — отличная идея для бизнеса

Кондитерская не требует значительной площади, что значительно снижает затраты на аренду. Из персонала в смену достаточно официанта, продавца и кондитера.

Средний чек в кондитерской ниже, чем в классическом ресторане. Но и инвестиции меньше.

При планировании кафе-кондитерской особое внимание уделите расположению. Лучше всего открываться в торговых комплексах, на центральных улицах или других популярных местах

Оцените и наличие конкурентов. Если рядом будет точка с похожим ассортиментом, то “перебить” её будет сложно.

Ресторан-гриль

Мясо, приготовленное на мангале — основной элемент меню гриль-бара. В таких заведениях ассортимент играет ключевое значение. От предлагаемых посетителям блюд зависит и набор необходимого для работы оборудования.

Лава-гриль имитирует угли и отлично подходит для приготовления шашлыка или жарки мяса. А для приготовления курицы целиком потребуется шампурный или роликовый гриль.

Хорошо открывать ресторан-гриль за городом. Оптимально, если у заведения будет терраса с красивыми видами.

Поиск и аренда помещения

В среднем в Москве стоимость месячной аренды стартует от 600 тысяч рублей по данным Циан (в пересчете на год в среднем от 25 тысяч рублей за м2). На выбор места влияет концепция ресторана. Оптимальный вариант, где открыть ресторан – в помещении, где уже располагалось заведение общепита. В таком случае оно уже отвечает нормам относительно наличия водопровода, вытяжки, канализации и прочее, так что на подготовительные работы уйдет меньше времени.

К помещению выдвигаются ключевые критерии:

  1. Средняя
    площадь 100 м2;
  2. Подведенная
    канализация;
  3. Горячая и
    холодная вода;
  4. Новая
    проводка, выдерживающая нагрузки;
  5. Наличие склада
    и вспомогательных помещений.

Дополнительные критерии изложены в СанПиН.

Реклама с завязанными глазами

Прежде чем говорить о рекламных инструментах, давайте разберемся: от чего зависит популярность ресторана? В первую очередь от уровня обслуживания и кухни, а также цен. Во вторую – от интерьера, атмосферы и «фишек» заведения. Чтобы правильно заявить о себе, следует раскрыть в рекламе свои главные преимущества и особенности.

1. Считать экономическую эффективность

Упрощенная схема расчета эффективности рекламного инструмента выглядит примерно так. Вы заказали в типографии 1000 флаеров за 3000 рублей и еще 2000 промоутеру, который раздал флаеры прохожим. В результате этой акции: заведение посетители 30 человек, которые получили бесплатно обещанный в рекламе кофе. Себестоимость «акционного» кофе составила 1000 рублей. Итого сумма затрат составит 6000 рублей. При этом посетители, пришедшие по флаерам, сделали дополнительные заказы на общую сумму 15000 рублей. Т.е. выручка составит 9000 рублей. Выходит, что в данном случае ресторан не просто покрыл расходы на рекламу, но и заработал на этом.

Анализируйте каждый рекламный инструмент на эффективность. Какие-то показатели можно просчитать заранее, какие-то оценить только по результатам рекламы. Готовой формулы для продвижения ресторана нет. Определить рекламную стратегию можно только на практике.

2. Отдавать предпочтение малозатратным инструментам

Дорого – не значит эффективно. Продуманная реклама с использованием флаеров может оказаться в несколько раз лучше дорогостоящей рекламы в раскрученных СМИ или на радио. Начинайте с малозатратных методов – цена ошибки будет ниже.

3. … но не экономить на рекламе

Бездумно тратить деньги на продвижение – неправильно, но и жестко экономить на этой статье затрат тоже не стоит. Грамотная рекламная компания нужна новому заведению, чтобы заявить о себе и привлечь первых посетителей. Без раскрутки вы затеряетесь среди конкурентов. Поэтому планировать рекламную компанию следует еще до открытия ресторана.

4. Знать свою аудиторию

Чем можно привлечь посетителей ресторана

  • Реклама комплексных обедов заинтересует работников близлежащих офисов;

  • Скидки на меню в определенные часы стимулируют продажи в «мертвые часы»;

  • Специальные акции в определенные дни недели (обычно, будние) помогут увеличить продажи в менее популярное время;

  • Подарки и скидки для именинников увеличат число крупных, банкетных заказов;

  • Специальные предложения для больших компаний увеличат средний чек с одного столика;

  • Проведение мероприятий привлечет новых клиентов.

Список можно продолжать. Способов заинтересовать посетителей много, поэтому исходите из своих возможностей и запросов посетителей. Анализируйте результаты, тестируйте разные варианты продвижения. Со временем вы поймете, какие фишки действительно работают, а от каких стоит отказаться.

5. Экспериментируйте с площадками

Пробуйте разное, не зацикливайтесь на одном и том же. Реклама заполонила все, и люди устали от однотипных объявлений

Чтобы вашу рекламу заметили, она должна выделяться и привлекать внимание

Поэтому так важно придумывать что-то новое, оригинальное. Мир не стоит на месте: то, что вчера еще отлично работало, сегодня не вызывает такого интереса.

Мир не стоит на месте: то, что вчера еще отлично работало, сегодня не вызывает такого интереса.

Как найти новые инструменты и методы продвижения

Сегодня существует множество возможностей найти новые маркетинговые приемы: специализированная литература, интернет, мастер-классы. Также можно подсмотреть идеи в других бизнесах. Попробуйте адаптировать под свой проект то, что работало в другом сегменте. Иногда так можно вывести формулу эффективной рекламы, до которой никто из конкурентов еще не додумался.

Подытожим. План по продвижению может включать различные рекламные инструменты, их применение зависит от бюджета, который вы готовы потратить

Чтобы сразу же привлечь внимание потребителей, необходимо провести активную рекламную кампанию еще до открытия заведения, а большую часть бюджета потратить в первые месяцы работы. Так вы в течение короткого времени сможете набрать клиентскую базу и выйти на окупаемость

Но не забывайте, что лучшая реклама ресторана – это качественный продукт и сервис. Если потребителю придется по душе вкус блюд и сервис, то он вернется к вам и посоветует ваше заведение знакомым.

О нюансах бизнеса

В настоящее время даже небольшие города готовы порадовать посетителей огромным разнообразием маленьких и крупных ресторанов. Молодое заведение сможет составить им конкуренцию только в том случае, если будет иметь очень узкую направленность. Например, если будет вкусно готовить китайскую, французскую или итальянскую еду.

Кроме того, по мнению опытных бизнесменов, на успешность работы сильное влияние оказывает грамотность и целеустремленность владельца. Но если этот бизнес для вас что-то новое и неизведанное, то лучше не прибегать к резким и кардинальным мерам, а заняться мониторингом реакции посетителей на введение той или иной дополнительной услуги.

Успешность заведения во многом зависит:

  • от хорошего профессионального повара;
  • от изюминки, свойственной именно вашему заведению;
  • от удачного местоположения.

Опасность в виде банкротства пугает многих начинающих бизнесменов, и не зря, ведь такой исход является далеко не редкостью.

Интересный материал о том, как правильно заниматься подобной деятельностью, представлен на следующем видео:

Целевая аудитория и основной спектр услуг

Ресторан может работать для достаточно широкого круга клиентов:

  1. В будние дни в дневное время основной клиентский поток составят сотрудники близлежащих организаций. Хорошим решением будет разработать меню для бизнес-ланча: так вы повысите лояльность данной группы потребителей, увеличите прибыль и обзаведетесь постоянными клиентами.
  2. В вечернее время и в выходные дни клиенты приходят не только для потребления пищи, но и проведения досуга, деловых переговоров. Для этой группы будет разработано авторское меню со сложными блюдами.
  3. Отдельная группа клиентов – это люди, которые снимают ресторан полностью для проведения банкетов и мероприятий. Желательно разработать также специальное банкетное меню, с возможностью предоставления услуги кейтеринга.

Исходя из групп клиентов модно определить и виды услуг, которые будут оказываться рестораном. Это повседневное питание, проведение торжеств банкетов, проведение праздничных и романтических вечеров.

Регистрация кафе и перечень необходимых документов

В зависимости от масштаба и концепции будущего заведения, определяется, каким образом будет проходить регистрация. Например, если в кафе будет продаваться крепкий алкоголь, то необходимо оформление специальной лицензии, а, следовательно, придется открывать ООО, при регистрации ИП можно торговать только пивом и другими слабоалкогольными напитками.

Регистрация заведения происходит через отделение ФНС, при подаче в него соответствующего заявления. Также нужно будет подобрать подходящие коды из справочника «ОК 029-2014 (КДЕК 2-ая редакция):

  1. 56.10 — деятельность кафе;
  2. 47.11.2 — торговля табачными изделиями и различными напитками;
  3. 56.30 — приготовление, продажа и употребление напитков.

Если площадь помещения не превышает 50 м2, то выбирать патентную форму налогообложения, если площадь более 150 м2, то здесь больше подойдет ЕНВД.

Помимо регистрации, необходимо будет получить разрешения и согласования следующих типов:

  • ОГРН.
  • ИНН.
  • Устав;
  • Решение о назначении директора.
  • Договор купли-продажи или аренды помещения.
  • Согласование проекта. Понадобится, если будет проводиться перепланировка помещения или здания, проведение различных реконструкций и установки отопления, кондиционирования и т.д. Подготовкой такой документации занимаются специализированные компании, имеющие на это лицензию. Подготовленный пакет документов нужно будет согласовать в Роспотребнадзоре, в пожарной части, у архитекторов и городской администрации.
  • Уведомление СЭС о начале работы.
  • Лицензия для продажи алкогольных напитков.
  • При необходимости, согласование рецептуры в СЭС.
  • Согласование пожарной инспекции.
  • СЭЗ от Роспотребнадзора, о том, что кафе соответствует всем требованиям.
  • Разрешение местной администрации на открытие заведения.
  • Разрешение, о размещении наружной рекламы.
  • Согласование для размещения тревожной кнопки у органов полиции (при необходимости).
  • Договора с сотрудниками.
  • Журнал по технике безопасности.

Сколько стоит открытие ресторана

Если вы хотите знать, как открыть ресторан с нуля, то мы вам об этом расскажем. Для открытия любого, даже очень маленького заведения, нужны деньги, и не малые. Если вы решили заняться предпринимательством в этой сфере, то должны это понимать и учитывать. Рассчитаем сумму вложений в бизнес на примере ресторана в арендуемом готовом помещении. Для начала нужно будет оформить юридическое лицо, а именно Общество с ограниченной ответственностью. Затраты на это составят около 15 тысяч рублей.

Нужно будет пригласить работника СЭС (3,5 тыс. руб.). Следующие расходы – приобретение нужных мелочей: скатертей, столовых приборов, посуды. На все это уйдет где-то 50 тыс. руб. Вам обязательно понадобится лицензия на продажу алкогольной продукции, которая вам выйдет в 300 тыс. руб. На заработную плату персоналу ресторана вам понадобится отдавать 350 тыс. рублей каждый месяц. Включаем сюда шеф повара, поваров в горячие и холодные цеха, посудомойщиков, уборщиков, барменов и официантов.

Их должно быть по два человека, так как заведение должно работать в две смены, чтобы приносить большую прибыль. Не помешает и один бухгалтер. Теперь поговорим об аренде помещения. Она будет зависеть от месторасположения помещения и его проходимости.

Арендодатель может попросить у вас предоплату, которая в среднем составляет 500 рублей за один квадратный метр помещения. Оборудование может быть куплено вами или же взято в аренду, что в любом случае тоже составляет статью расходов.

К примеру, у вас средний ресторан площадью около 130 кв. метров, в котором будут находиться восемь столиков или 32 места. Продукты нужно будет закупить примерно на сто тысяч рублей, что будет зависеть от меню и ингредиентов.

Перед открытием заведения обязательно нужно пустить о нем рекламу, а в день открытия повесить на входе шары и устроить праздник. Все это тоже влетит вам «в копеечку». Не забываем про оплату коммунальных услуг, выплату налогов. Прежде, чем решиться на открытие ресторана, нужно все просчитать и понять, осилите ли вы все эти выплаты.

Разработка меню

Рекомендации к составлению меню:

  • Блюда должны соответствовать концепции заведения по наполнению и стоимости.
  • В погоне за разнообразием придерживайтесь принципа разумной вариативности используемых продуктов, это снизит риск их порчи в случае непопулярности некоторых позиций меню. Однако этот нюанс не должен бросаться в глаза посетителю при изучении предлагаемого ассортимента блюд.
  • Целесообразно выделить часть меню в сезонные предложения, это сократит расходы благодаря доступности сезонных продуктов и разнообразит ассортимент. Один из вариантов — сезонные акции на постоянные блюда.
  • С первого дня работы отслеживайте популярные и непопулярные позиции меню, на первые можно незначительно поднять цену, вторые — либо исключить или заменить аналогом, либо держать для них минимальный запас ингредиентов.
  • Сопровождение меню фотографиями блюд значительно повышает спрос на них.

Разработанное меню должно сопровождаться технологической документацией на каждое блюдо за подписью руководителя. В нее входят:

  • Технологическая карта. Представляет собой рецепт с полным перечнем используемых продуктов и их объема.
  • Технологическая инструкция. Документом регламентируются требования к транспортировке, хранению продуктов и способу их приготовления.
  • Технико-технологическая карта. Общее документальное сопровождение к новым блюдам и впервые используемым продуктам.

ЭТАП 6. Обучение и автоматизация ресторана

  • обучаем управляющий персонал
  • внедряем и устанавливаем систему автоматициии кафе/ресторана
  • создание норм и правил внутренней политики заведения
  • устанавливаем видеонаблюдение
  • организация системы учета и документооборота

Сроки. Как правило на все этапы от разработки концепции до открытия ресторана затрачивается около от 3 до 6 месяцев, в зависимости от сложности проекта. Наша команда сопровождает и контролирует проект на всех этапах ввода в эксплуатацию проекта.

Стоимость услуг по открытию ресторана под ключ формируется на основании выбранного заказчиком формата, концепции и масштабов проекта.

Ресторанный бизнес и ошибки в политике снабжения

Одним из подготовительных этапов является поиск поставщиков сырья. Основным требованием к поставщикам выступает поставка качественной и свежей продукции точно в срок по согласованному графику. Сбои поставок могут нарушить работу ресторана, ведь отсутствие многих блюд из меню вряд ли понравится посетителям

 Поэтому так важно, чтобы свежие ингредиенты всегда присутствовали на кухне.

Все используемые продукты должны соответствовать требованиям ГОСТов. Чтобы понять, какой объем ингредиентов нужно покупать, вам понадобится технологическая карта и прогноз продаж. Рассчитать точный объем закупки достаточно сложно. Вы не сможете предугадать выбор посетителей – особенно на старте. Со временем благодаря анализу заказов вы поймете, какие блюда и в каком количестве выбирают ваши гости. А на первых порах следует полагаться на опыт других рестораторов и примерные расчеты. Первую закупку продуктов советуем делать небольшого объема, чтобы снизить риск порчи продуктов. Кроме того, когда делаете закупку впервые, разбейте заказ на небольшие партии у разных поставщиков. Так вы сравните качество продукции, сможете оценить условия сотрудничества и выбрать наиболее выгодный вариант.

По отдельным категориям поставок, обеспечивающим основное меню, лучше заключать эксклюзивные договора с одним надежным поставщиком. Закупки рекомендуется осуществлять часто и небольшими партиями – это увеличит затраты на доставку, но снизит риск порчи продуктов и упростит их хранение. При подписании договора, ознакомьтесь со всеми условиями сотрудничества

Обратите внимание, что транспортные расходы на поставку ингредиентов ложатся на рестораторов. Поэтому выбирайте поставщиков, исходя из территориальной близости; тогда сэкономите на доставке.

Учитывайте риск порчи продуктов. Из-за чего это может произойти:

  • низкий спрос на отдельные позиции в меню;

  • ошибки планирования закупок;

  • поломки оборудования для хранения;

  • нарушения правил хранения.

Минимизировать риск можно с помощью грамотного планирования и прогноза продаж, мониторинга заказов и исключения из меню нерентабельных блюд. Также необходимо установить контроль за обслуживанием оборудования, чтобы избежать поломок, и работой персонала во избежание ошибок хранения.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector