Мини сыроварня как домашний бизнес с нуля

Когда доход превысит расход

Пищевая промышленность не даёт быстрой отдачи. Зато налаженное производство гарантирует стабильный доход. Сыроварня не существует сама по себе, она обеспечивает устойчивый сбыт производителям молока, которые не в меньшей степени заинтересованы, чтобы производство сыров продолжало развиваться. У сыровара, пока он не вернёт первоначальные вложения и не выйдет на чистую прибыль, сложная задача. Он зависит от бесперебойного снабжения молоком, которое нужно оплачивать сразу, и ему необходима максимальная реализация своей продукции, чтобы избежать затоваривания. От успешности продаж зависит само существование дела. Предприниматель должен чувствовать предпочтения покупателей, но не идти вслепую за ними.

Несколько часов назад эти сыры были молоком: сейчас они готовы к переносу в кладовую на дозревание

Из 10 литров молока получится 1 кг сыра. Его можно продать сразу молодым, незрелым, но относительно дёшево. Или оставить на 3–6 месячное дозревание и цена возрастёт, но будет ли он продан по такой цене? Если нет долгосрочных договоров о поставках сыра конкретному потребителю, нужно проявлять гибкость и расширять линейку продукции. Часть молока на молодые и рассольные сыры, часть на твёрдые и остаток на небольшие элитные партии, которые могут долго хранится и ждать своего покупателя.

Основные составляющие гарантированной доходности сырного производства:

1. Платёжеспособный спрос населения.
2. Снабжение сыроварни качественным сырьём и материалами.
3. Квалификация персонала.
4. Продукция, отвечающая вкусовым предпочтениям в регионе.
5. Организация сбыта на долговременной основе.
6. Помещение с микроклиматом для хранения и дозревания сыров.

Изготовление сыров не приносит миллионов ни в первый, ни во второй год. Согласно аналитическим исследованиям из открытых источников, начав дело, добросовестный сыровар может рассчитывать окупаемость в сроки:

• Домашнее производство — 1,0–1,5 года;
• Фермерское хозяйство — от 1,5 до 2,5 лет;
• Мини-цех — 2–3 года;
• Завод — 2,5–3,5 года и дольше.

Кому-то ожидание покажется долгими, но число сыроваров в России постоянно растёт. Возможно, их вдохновляет пример итальянских коллег, у которых в городе с 10 000 населения работают до 100 сыроварен. По одной на 1000 человек. При такой плотности производства все находят своего покупателя. Кто-то непосредственно на месте проживания, кто-то поставляет в другие регионы и страны. Хороший сыр обязательно будет востребован.

Бизнес-план сыроварни: расходы

На закупку оборудования для сыроварни, его установку, аренду и ремонт помещения придется большая часть расходов. В среднем для открытия своего предприятия потребуется около 800 000-1 000 000 руб. Расходы будут распределяться следующим образом:

• Ремонт помещения обойдется 150 000-200 000 руб.
• За производственное оборудование придется отдать 200 000-350 000 руб.
• Торговое оборудование, если при производстве откроется еще и фирменный магазин, обойдется в 150 000 руб.
• На разработку уникальной рецептуры, обучение персонала и прочие расходы придется еще 90 000-100 000 руб.
• На закупку сырья необходимо около 100 000 руб и еще столько же придется на оборотные средства.

В результате получается, что для открытия сыроварни необходимо минимум 800 000 руб. Для категории «прочие расходы» требуется пояснение. В эту группу бизнес-плана можно включить траты на рекламу и создание бренда, мелкий инвентарь и тару, и прочие неучтенные покупки.

Помещение для сыроварни должно быть оборудовано всеми необходимыми коммуникациями (вода, электричество, отопление, вентилирование), так как оно будет проходить проверку, раз предназначается для пищевого производства. Пол и стены желательно облицевать керамической плиткой — прочным материалом, который не боится регулярной уборки.

Мебель можно использовать только из металла или пластика, никакого дерева на пищевом производстве быть не должно. Нельзя загонять сыроварню на цокольный этаж или в подвальное помещение, в цехе должно быть естественное освещение. Для производства, на котором изготавливается не более 100 кг сыра за сутки, достаточно цеха площадью 20 кв.м.

Что касается оборудования, то можно купить полный комплект, в котором проходит весь цикл производства. Такая покупка обойдется дешевле, чем приобретение необходимых агрегатов по отдельности. Самыми лучшими в производстве специализированной техники для сыроварного дела считаются производители из Италии.

Профессиональные бизнес-планы по теме:

• Бизнес-план производства сыра (39 листов) — СКАЧАТЬ
• Бизнес-план колбасного цеха (41 лист) — СКАЧАТЬ
• Бизнес-план пельменного цеха (35 листов) — СКАЧАТЬ

Если все же было принято решение покупать оборудование по отдельности, то для мини-сыроварни потребуются: специальная емкость из нержавеющей стали, камеры созревания, маслобойка, пресс для сыра, фильтры и охладители для молока, солильные бассейны, формы для сырных головок, стеллажи для их хранения.

Подсчитываем расходы

Примерная смета будущего производства при условии закупки российского оборудования выглядит так:

1. Приобретение, доставка и монтаж сыроварни – 300 тысяч рублей.
2. Ремонт помещения – 200 тысяч рублей.
3. Обучение сотрудников – 30 тысяч рублей.
4. Организационные расходы – 50 тысяч рублей.
5. Прочие траты – 50 тысяч.

Общая сумма составляет 630 тысяч рублей. Но нельзя забывать и о ежемесячных затратах, которые так же потребуют определенных вложений:

1. Аренда – 30 тысяч за 50 квадратных метров (эта сумма является довольно приблизительной, поскольку все зависит от состояния и места расположения помещения).
2. Зарплаты – 80 тысяч (зависят от числа сотрудников и их квалификации).
3. Расходы на коммунальные услуги – 30 тысяч.
4. Реклама – 20 тысяч.
5. Иные траты – 50 тысяч.

Итог – 210 тысяч рублей.

Теперь попробуем подсчитать ежемесячный доход.

1. При условии изготовления 100 кг сыра в день в течение 22 рабочих дней при цене 400 рублей за кг – 880 тысяч рублей.
2. Стоимость сырья в 1 килограмм – 140 рублей;
3. Общая выручка с учетом расходов на сырье составит – 572 тысячи рублей.

Из этой суммы вычитаем постоянные расходы (210 000) и получаем 362 000. Следует учесть еще и налог на прибыль в 15%. В общей сложности доход составит 307 700 тыс. руб

Обратите внимание, что стоимость сырья и другие расходы здесь указаны довольно приблизительно. Чтобы составить точную смету, вам необходимо изучить все эти показатели в вашем регионе и воспользоваться данной схемой расчета

Сертификат качества

Изготовление сыра в домашних условиях – это бизнес, который потребует оформления сертификата. Такие требования выдвигаются ко всем пищевым производствам. В случае с российским сыром необходимо получить декларацию ОКП 92 2511. Оформляется она обычно на производителя, в ином случае – на контракт, в котором указывается точное количество партии. Для этого нужно предоставить такие документы:

• заявка;
• контракт;
• учредительные документы;
• макет этикеток;
• свидетельство от фитосанитарной службы;
• ветеринарный сертификат.

Чтобы ваш конечный продукт соответствовал вкусовым требованиям, нужно соблюдать несколько правил:

1. Использовать в производстве следует только то молоко, которое получено от здоровых коров.
2. В составе продукта не должны присутствовать антибиотики.
3. Уровень активной кислотности не может быть меньше отметки 6,8.
4. Уровень жирности – 3,5, температура приемки – не больше 12 градусов.

Все эти показатели непременно должны быть прописаны в договоре с поставщиком сырья. Сюда же нужно внести данные о количестве поставки, условия оплаты, варианты и способы доставки.

Наибольшим спросом у потребителя пользуются твердые сорта сыра, а потому наиболее выгодно будет организовать производство именно этой продукции. Кроме того, в период кризиса необходимо учесть, что элитные сорта сыра смогут заинтересовать лишь небольшой сегмент покупателей, а потому ориентируйте свое производство на средний класс населения.

Технология производства сыра

Если приобрести оборудование у известной компании, то произвести сыр на мини-сыроварне можно даже без помощи опытного технолога (но лучше с технологом, чем без). Потому как вместе с линией, как правило, производитель дает подробное руководство по изготовлению сыра и прочих молочных продуктов. Вот как примерно выглядит процесс производства сыра на мини-сыроварне Sfoggia:

1. Сырое молоко заливается в сыроизготовитель. Предварительно молоко можно нормализовать по жиру. Здесь молоко пастеризуется до 63 градусов. Затем молоко охлаждается до 40 градусов – на данном этапе вносится закваска. Нагрев и охлаждение при этом происходит автоматически, без участия оператора. Время закваски составляет в среднем 40 минут и зависит от типа закваски и качества молока.
2. Далее к молоку добавляется сычужный фермент, предварительно разведенный в воде. Фермент способствует тому, что все компоненты молока (белки, жиры) слипаются, образуя однородную плотную массу — сгусток. Время затвердения сгустка на данном этапе составляет 20 минут.
3. После затвердения сгусток нарезают специальным инструментом. Крупную нарезку делают при производстве мягких сыров, а мелкую – при производстве твердых сыров.
4. Затем сырная масса переливается из сыроизготовителя в сырную ванну, где за счет специальных форм для сыра происходит отделение зерна от сыворотки. Сыворотка при этом сливается в отдельную емкость для последующего использования. В данных формах сыр приобретает окончательный вид. Время нахождения в ванной составляет порядка 8 часов.
5. На окончательном этапе сыр помещают в соленой раствор, где продукт находится от часа до нескольких дней. Из соленого раствора сыр попадает в камеру созревания, где продукт может находиться до нескольких месяцев, в зависимости от типа сыра.

На что обратить внимание

Важно правильно определить объем продукции, которая будет поставляться в магазины. От этого параметра будут зависеть расходы на приобретение сырья

Чтобы скорость реализации товара была быстрой, рынок не должен быть перенасыщен.

Особенно хорошо окупается производство мягких сыров, которые не требуют вызревания. Но элитные сорта могут быть более востребованы ценителями. Выпускать товар нужно из высококачественного сырья, этот момент можно упоминать при подготовке маркетинговой кампании.

Начинать проект можно с организации небольшого цеха. Если бизнес будет успешным, можно нарастить объемы производства. Следует заранее определить процесс реализации готового продукта. Конечно, любой проект потребует внушительных средств.

Технологический процесс состоит из следующих шагов:

• доставка сырья и его подготовка;
• заготовку доводят до консистенции зерен;
• продукт нужно сформировать;
• прессовка;
• засол продукта и его вызревание;
• хранение продукции и ее сбыт.

Ориентируясь на этапы, нужно арендовать помещение или купить его

Важно приобрести оборудование

Процесс производства сыра требует присутствия технолога. Предприятие не будет работать без бухгалтера, грузчиков и других рабочих.

Бизнес-план сыроварни

Написание бизнес-плана — обязательный подготовительный этап, который позволит вам определить объёмы инвестиций, срок окупаемости, себестоимость сыра. Бизнес-план предусматривает оценку рисков, анализ конкурентов и прочее. Если вы хотите получить кредит в банке или субсидию от государства, бизнес-план просто незаменим.

Оформление бизнеса: необходимые документы и разрешения

Если вы собираетесь вести бизнес легально, то придётся пройти обязательную сертификацию. Это довольно сложная и дорогостоящая процедура, но без сертификата качества на полки магазинов не попасть. Если же планируете продавать сыр через знакомых, рассчитываете на сарафанное радио и объявления в интернете, то можно обойтись без сертификации.

Изготовление и продажа сыра регулируется техническим регламентом Таможенного союза 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Сертификация проводится по форме декларирования. Составить декларацию помогут сертификационные центры. Стоимость услуг у них отличается по регионам. Получение декларации обойдётся в 7 тыс. руб. (на год) или 15 тыс. руб. (на 3 года). Максимальный срок, на который выдаётся декларация — 5 лет.

Декларирование может проводиться по одной из пяти схем. Получение декларации предусматривает следующие этапы:

1. Сбор и анализ доказательных материалов.
2. Производственный контроль. Этот этап предусмотрен только схемами 1, 4 и 6 д.
3. Испытания отобранных в особом порядке образцов сыра и сырных продуктов.
4. Принятие заявителем декларации — если во время предыдущих этапов были получены удовлетворительные результаты.
5. Регистрация декларации в Едином реестре.
6. Нанесение на упаковку сыра, сырных продуктов единого знака обращения в Таможенном Союзе.

К доказательным материалам относятся:

• протоколы исследований сыров;
• документы о госрегистрации предприятия как ИП или юридического лица;
• ранее выданные сертификаты — если они были оформлены, но при схеме 6д их наличие обязательно;
• описание сырья, производственного оборудования, процессов, связанных с выпуском сыров в обращение;
• нормативные документы — техрегламенты, ГОСТы и т. д.;
• товаросопроводительные документы или договоры поставки — предоставляются при выборе схем 2 и 4 д;
• другие документы, которые могут подтвердить соответствие сыров требованиям технического регламента.

Сертификация по форме декларирования требует подготовки большого количества документов, зато она однозначно свидетельствует о высоком качестве выпускаемой продукции

Разрешение Роспотребнадзора

Для продажи сыра обязательно иметь разрешение Роспотребнадзора. Для получения разрешения необходимо предоставить:

• свидетельство о госрегистрации;
• свидетельство налогоплательщика;
• перечень оборудования;
• технологические карты производства;
• договор аренды помещения;
• подтверждение о прохождении сотрудниками медосмотра;
• документы на вентиляцию;
• договор на вывоз мусора.

Какими нормативными актами регулируется производство сыра

Изготовление сыра регламентируется санитарными правилами и нормами САНПИН 2.3.4.551–96 «Производство молока и молочных продуктов». Это объёмный документ, определяющий условия для производства сыров: каким должно быть помещение, оборудование, как организовать лабораторный контроль, описана гигиена труда, требования по дератизации, дезинфекции и прочее.

Будет нелишним изучить и ГОСТы, например, общие технические условия для сыров прописаны в ГОСТе Р 52686–2006, для полутвёрдых сыров — в ГОСТе Р 52972–2008.

Производство сыров регулируется ГОСТами и САНПИНами

Оборудование

Существует множество производителей сыроварен, рассчитанных на разный объём переработки молока. При этом существует много недорогих мини-заводов. Например, есть фирма Sfoggia (Италия), выпускающая сыроварни объёмом 120 и 360 литров. За две смены по 8 часов такая сыроварня (на 360 литров) может превращать в сыр до 1400 литров молока. Это позволит производить около 210 кг сыра.

Из российских производителей можно выделить барнаульскую фирму «Молэксперт», выпускающую Cheese-Master 150. Их стоимость — от 150 тыс. руб. (мощностью 700–1000 литров в сутки). Это позволяет получить 7–9 кг твёрдого сыра или 13–15 кг мягкого сыра.

Оборудование для сыроварни включает ёмкость из нержавейки, которая нагревается различными способами.

Ёмкость для производства сыра должна иметь объём не менее 50 литров

Необходимо приобрести стеллажи, пресс-столы, солильные бассейны, формы для сыра. Если вы будете производить твёрдые сыры, понадобятся камеры для созревания. Часть оборудования можно изготовить самостоятельно: например, пресс-стол заменит фанера с тяжёлым весом.

Краткий инвестиционный меморандум

На прилавках магазинов сегодня большой ассортимент продукции, однако далеко не каждый товар является натуральным. Очень большой процент товаров содержит красители, добавки и канцерогены. Поэтому в последнее время часть населения следит за тем, что они едят и выбирают более качественные и натуральные продукты. По этой причине сегодня очень актуальны бизнесы по производству натуральной продукции. Один из них — сыроварня.

Еще одним благоприятным фактором для производства сыров в России стало наложение санкций на большую часть зарубежных сыров. Если до продуктового эмбарго на прилавках магазинов российский сыр занимал лишь 45%, то сейчас доля отечественных производств составляет около 80%

А это значит, что крупные ритейлеры обратили внимание на местных производителей, поэтому спрос на реализацию продукции будет высоким

Однако, следует понимать, что на спрос помимо перечисленного влияют вкусовые характеристики сыра. Для того чтобы начать производить предпринимателю необходимо изучить производство и выявить уникальную рецептуру сыра. В наше время насчитывается более 500 видов и 2000 сортов сыра, каждый из которых одновременно похож и не похож на другой. Поэтому методом проб и ошибок, сочетанием различных рецептур, добавлением различных добавок, можно вывести сыр определенной группы.

Желательно перед началом деятельности провести дегустацию среди своих знакомых и близких, для того, чтобы понять, нравятся ли вкусовые качества сыра и будут ли его покупать.

Сыроварня не требует очень серьезных вложений, основной инвестицией будет сама сыроварня и, при правильной ее нагрузке (хотя бы на 40%), бизнес сможет быстро выйти в прибыль.

Первоначальные инвестиции — 725 000 рублей;

Ежемесячная прибыль — 135 000 рублей;

Срок окупаемости — 11 месяцев;

Точка безубыточности — 4 месяц;

Рентабельность продаж — 24%.

Покупка оборудования для сыроварни

Производственный процесс современной сыроварни можно практически полностью автоматизировать при помощи специального оборудования. Таким образом, можно не только упростить и ускорить работу, но и улучшить качество сыра. Оборудование выполняет полный цикл изготовления продукта: подготавливает молоко, создает сырные зерна, формирует продукт, прессует его и солит. Далее сформированные головки сыра нужно поместить в специальные холодильные камеры, где они будут созревать при необходимой температуре и уровне влажности.

Стоимость оборудования будет зависеть от его функций и производителя. Наивысшим качеством обладают сыроварни итальянского производства, т.к. они сочетают в себе современные технологии, надежность, долговечность и универсальность. Примерная стоимость хорошего оборудования составляет 50 000 евро, но можно найти более дешевые модели иного производства. Следует учесть, что в целях экономии покупать сыроварню вовсе не обязательно — ее можно взять в аренду, а когда бизнес начнет приносить хорошую прибыль, следует задуматься о приобретении собственного оборудования. Оформляя договор аренды, рекомендуется заранее выяснить предоставляет ли арендодатель услуги обслуживания устройств, иначе в случае поломки придется самостоятельно заниматься их ремонтом.

Организационный план

Открытие производства сыра происходит в следующей последовательности:

• поиск источников инвестиций;
• подробный анализ каналов сбыта;
• выбор поставщиков;
• оформление бизнеса;
• аренда или приобретение площадей под производство;
• закупка и монтаж оборудования;
• получение разрешений контролирующих органов;
• наем персонала;
• покупка сырья;
• запуск производства.

Регистрация бизнеса

При выборе варианта оформления деятельности учитываются будущие каналы сбыта. Для сотрудничества с розничными сетями и учреждениями общественного питания идеальным вариантом станет регистрация ООО. При реализации предпринимателем своей продукции в магазине, открытом при сыроварне, или на рынке статуса индивидуального предпринимателя будет достаточно.

Оформление ИП происходит в несколько этапов:

• подготовка документов (паспорт, заявление о регистрации, ИНН, квитанция об оплате госпошлины в размере 800 рублей);
• обращение с пакетом документов в налоговую службу;
• выбор системы налогообложения;
• получение свидетельства о регистрации деятельности.

При оформлении документов обязательно указывается код ОКВЭД, соответствующий данному виду деятельности, – 10.51.3 (Производство сыра и сырных продуктов).

Оформление ООО осуществляется в той же последовательности, для процедуры понадобится:

• заявление;
• паспорт учредителя;
• решение об учреждении общества;
• устав;
• сведения об уставном капитале;
• документ, подтверждающий оплату госпошлины.

Для разрешения на реализацию потребуются:

• сертификаты на поставляемое сырье;
• одобрение Роспотребнадзора.

Аренда помещения

Для организации деятельности будет вполне достаточно цеха с площадью 30 м2. Помещение должно быть оснащено вентиляционной системой, канализацией, иметь горячее и холодное водоснабжение, а также отопление. В типовые требования к цехам, где производятся продукты питания, входят:

• облицовка поверхностей кафельной плиткой или их покраска нетоксичным ЛКМ;
• определенный температурный режим и влажность;
• наличие окон для естественного освещения;
• возможность аварийного освещения;
• изоляция проходящих кабелей с целью защиты от механических и температурных повреждений.

Закупка оборудования

Производству, связанному с изготовлением сыра, понадобится оборудование для выполнения следующих операций:

• охлаждение сырья с последующей пастеризацией;
• формирование сгустка;
• создание сырных головок;
• созревание;
• расфасовка.

Также потребуется тележки, столы, весы, стеллажи, специальные фильтры, холодильники для хранения готовой продукции и т. п. Все необходимое оборудование рекомендуется заказать под ключ у отечественного поставщика. Подобный вариант подразумевает уже полностью отработанный цикл сыроварения.

Поиск поставщиков сырья

Для изготовления различных сортов сыра используется молоко овец, коз и коров. Поставщиков молочного сырья лучше всего искать среди фермерских хозяйств, расположенных недалеко от производства, что позволит сократить расходы на транспортировку. Сырье должно быть получено только от здоровых животных, не содержать антибиотиков, сопровождаться сертификатами и соответствовать следующим показателям:

• уровень кислотности не менее 6,8;
• жирность не более 3,5%;
• количество белков не менее 3%.

При закупке сырья уделяется внимание его температуре, которая не должна быть выше 12 градусов

Формирование штата сотрудников

Компании, связанной с производством сыра, понадобятся:

• технолог;
• мастер цеха;
• врач-ветеринар;
• оператор, обслуживающий оборудование;
• водитель;
• уборщик;
• вспомогательный рабочий;
• менеджер, отвечающий за сбыт и снабжение;
• бухгалтер.

Количество человек, необходимых для производства, зависит от его масштабности.

Где приобретать сырье

При составлении бизнес-плана следует заранее продумать о методах приобретения сырья. Для приготовления различных сыров потребуются обезжиренное и цельное молоко, загустители и пищевые добавки. Давайте рассмотрим основные методы закупки всех необходимых составляющих:

1. Покупка у частных предпринимателей. При приобретении необходимого товара у «частника», вы имеете возможность значительно сократить ежемесячные расходы. Однако в данном случае проверить качество товара не получится. Помимо этого, следует упомянуть о том, что объем сырья, предлагаемого частными хозяйствами бывает недостаточен для промышленного производства.
2. Контракт с фермерскими хозяйствами. Большинство владельцев фермерских хозяйств с охотой распродают излишки своей продукции частным сыроварням. Главное достоинство этого способа – высокое качество сырья.
3. Собственное стадо. Данный метод идеально подходит для ведения сыроваренного бизнеса, благодаря значительному снижению рисков, связанных с покупкой низкокачественного сырья. Подобный подход позволяет обеспечить предприятие необходимым сырьем по низкой цене.

Бизнес план сыра включает производство разных сортов