Пищевые и кулинарные вузы россии 2021

Описание профессии и ее история

Повар

– это специалист, в чьи обязанности входит приготовление пищи. Помимо самого приготовления, повар отвечает за подготовку продуктов: проверить их на свежесть, помыть, порезать, почистить. Внешняя привлекательность блюда — тоже задача повара. Ведь в пище важен не только вкус, но и запах и аппетитный вид.

Неудивительно, что профессия повара и кулинарное искусство зародилось вместе с первыми людьми на планете. Можно точно сказать, что с развитием государственности и в Древнем Египте, и в Древнем Китае должность повара для военных кампаний и для знатных приемов уже существовала. В первых письменных памятниках Вавилона, Египта, Китая и арабского Востока, наряду с описанием религиозных обрядов и военных походов, находятся и записи отдельных кулинарных рецептов.

Греция и Рим были известны своими пирами и кулинарными изысками. При императорах Августе и Тиберии (около 400 года н.э.) в Риме появились первые кулинарные школы. А само слово «кулинария» произошло от латинского «кухня».

Считается, что кулинарное искусство мало развивалось в Средневековье, по крайней мере, известно мало информации об изысканных блюдах. Стимулируют развитие кулинарного мастерства отсутствие войн и торговля с заморскими странами, то есть, доступность новых экзотических ингредиентов. Известно о кулинарных достижениях в средневековых монастырях, где монахам необходимо было разнообразить свое скудное меню и накормить братию, поэтому повара придумывали разнообразные рецепты из одних и тех же ингредиентов. Эти рецепты сохранились в монастырских библиотеках.А какая профессия подходит мне? ПРОЙТИ ТЕСТ НА ПРОФЕССИЮ >> С XIV века во Франции произошел подъем кулинарного искусства, и с тех пор национальные европейские кухни соперничают между собой. Сейчас трудно выделить какой-то один город в качестве гастрономической столицы мира. Повара Азии, Северной и Южной Америки тоже включились в кулинарную гонку. Например, сейчас наибольшее количество ресторанов со звездой Мишлен находится в японском Токио.

Сегодня гордое звание шеф-поваров с тремя звездами носят такие знаменитые рестораторы, как Поль Бокюз (Франция), Гордон Рамзи (Шотландия), Джейми Оливер (Великобритания), Пьер Ганьер (Франция), Жоан Рока (Испания), Томас Келлер (США), Ален Дюкасс (Франция) и др. К сожалению, гид Мишлен еще не пришел в Россию, но нашим поварам уже есть, что предложить его незаметным критикам.

Вузы поваров

Конечно, в вузе поваров не научат хорошо готовить и не сделают мастеровитым поваром. Чтобы освоить приготовление пищи, в вуз идти не стоит. Но если уже имеется необходимая профессиональная подготовка и специалист хочет получить более широкий взгляд на пищевую отрасль, не только уметь варить борщи и стругать салаты, но и представлять себе производство в целом, узнать экономические законы, по которым функционирует промышленное производство продуктов питания, выяснить для себя все звенья технологической цепочки, то высшее образование повару позволит это сделать на весьма высоком уровне. Короче говоря, получить общее, более всеобъемлющее и даже можно сказать, стратегическое представление о том, чем он собственно занимается, повар может в вузе.

Чему учат поваров в вузе?

В основном, учат в вузах по технологическим специальностям, связанным с пищевой промышленностью. Высшее образование повара может лишь условно так называться. Хотя в институте и преподадут технологию производства и расскажут о составе и свойствах продуктового сырья, но все же поваром не сделают. Для этого придется приложить усилия. Институты выпускают скорее теоретиков, подкованных фундаментально. А уже чтобы стать практиком и овладеть искусством приготовления очень вкусной еды – тут уж повар только в процессе постоянной работы может достичь такого совершенства.

Учебные программы

Также как и в любом другом вузе, в кулинарных школах, институтах и академиях можно выбрать программы Бакалавриата и Магистратуры. Например, степень Бакалавра можно получить за 3 года обучения в ведущих швейцарских вузах, а также в Le Cordon Bleu (во Франции, Новой Зеландии и Австралии) и Kendall College. Обычно эту программу выбирают выпускники школ, в том числе и из России.

Высшее кулинарное образование это:

• серьезный учебный план, включающий практические занятия;
• защита своего проекта (диплома) по итогам обучения;
• общепризнанная ученая степень, которая котируется во всем мире;
• комплексное обучение: не только кулинария, но и навыки менеджмента, винное дело, кулинарный дизайн и другие важные дисциплины;
• оплачиваемая стажировка в известных ресторанах.

По окончании учебы выпускники смогут получить не просто Сертификат, а ученую степень, которая очень ценится за рубежом. Магистратуру по кулинарии пока предлагают только в CAA – Culinary Arts Academy в Швейцарии со сроком обучения 1 год (22 недели теории и практики, плюс 4-6 месяцев стажировки). Кстати, большинство швейцарских вузов аккредитованы ведущими университетами США и Великобритании, что дает возможность получить сразу два диплома.

Благодаря качественному и разностороннему образованию выпускники получают большую свободу выбора. Они могут работать не только на кухне, но в сфере гостеприимства, самостоятельно открыть свой ресторан или кафе и многое другое.

Кампусы

Павильон Марриотт, за Рот Холлом

Студенческое сообщество

Гайд-парк, Нью-Йорк

В самом большом и начальном кампусе школы работают четыре общественных ресторана, где студенты могут приобрести опыт. В ресторане American Bounty подают блюда из продуктов долины Гудзон и готовят в стиле американской кухни. В ресторане Bocuse подают традиционные блюда французской кухни, приготовленные с использованием современных технологий. Это был первый из школьных ресторанов, который открылся в 1973 году как Epicurean Room и Rabalais Grill, а в 1974 году был переименован в ресторан Escoffier (в честь Огюста Эскофье ). В 2012 году он был снова переименован в честь Поля Бокюза и получил 3 доллара. миллионный ремонт Адама Тихани . Ristorante Caterina de ‘Medici — это ресторан итальянской кухни. В кафе Apple Pie Bakery царит непринужденная атмосфера.

Школа также часто создает на территории кампуса рестораны , в том числе Post Road Brew House. Второе из всплывающих окон кампуса, гастропаб открылся в феврале 2016 года в центре питания General Foods (бывшее кафе St. Andrew’s Cafe).

Кампус предлагает межвузовские , очные и клубные занятия легкой атлетикой. Его межвузовская программа началась в 2004 году и связана с Межуниверситетской спортивной конференцией Гудзон-Вэлли .

Округ Напа, Калифорния

Калифорнийский кампус

Главный объект на острове Св. Елены

Главный объект в Напе

У ЦРУ есть два кампуса в округе Напа, Калифорния . Кампус на острове Св. Елены известен как Кулинарный институт Америки в Грейстоне; другой кампус в городе Напа известен как Кулинарный институт Америки в Копии. В кампусе Greystone работают программы получения дипломов младшего специалиста, программы сертификации, курсы повышения квалификации и индивидуальные классы. Центр профессиональных винных исследований имени Радда проводит занятия по обучению вину и программу сертификации для профессионалов в области виноделия.

На территории кампуса также работают два ресторана. Ресторан Gatehouse предлагает современные блюда, приготовленные из региональных ингредиентов, а в кафе Bakery Café от illy подают блюда, приготовленные студентами по программе колледжа по искусству выпечки и кондитерских изделий. В кампусе раньше работал ресторан консерватории, которым управляли студенты программы бакалавриата по программе Farm-to-Table.

Кампус Copia был приобретен в 2015 году. Здание и территория ранее были Copia , музеем в центре Напы, который работал с 2001 по 2008 год. Кампус открылся в 2016 году как Кулинарный институт Америки в Copia, чтобы разместить новую школу продовольственного бизнеса ЦРУ. и включает в себя ресторан, Ресторан в CIA Copia. Copia также проводит в течение года мероприятия, классы, конференции и семинары, посвященные еде и вину, в том числе Международную конференцию и фестиваль Worlds of Flavor.

Сан-Антонио, Техас

ЦРУ Сан-Антонио

Кампус Сан — Антонио расположен в Центр города Сан — Антонио «s Pearl Brewery , и работает ассоциированными степень программ в области кулинарного искусства и выпечки и кондитерских изделий искусства, а также программы для профессионалов и любителей еды. В ресторане Savor на территории кампуса подают блюда, приготовленные с использованием ингредиентов и технологий со всего мира. В кампусе также проходят семинары и конференции для специалистов сферы общественного питания.

Республика Сингапур

Кулинарный институт Америки вместе с Сингапурским технологическим институтом и Политехническим институтом Темасек проводит программу бакалавриата в области управления кулинарным искусством в Сингапуре для выпускников политехнических институтов, получивших дипломы в сфере гостеприимства, туризма или кулинарии. Temasek политехнические и ЦРУ построило 30 000 квадратных футов (2800 м 2 ) учебное заведение с тремя учебными кухнями для размещения программ.

Особенности обучения профессии повара

            Профессия повара – одна из самых распространенных сегодня. Связано это с тем, что специальность повара требуется везде – в любом ресторане качество кухни зависит именно от повара. Кроме того, специальность повара не помешает и дома на кухне – умение готовить вкусную, питательную и эстетически красивую пищу оценит любой мужчина.
 
            Обучение профессии повара, как правило, длится недолго – данная специальность преподается в училищах, техникумах и других среднеспециальных вузах. Довольно редко можно встретить специальность повара в высшем учебном заведении. Обучение занимает от полугода до двух-трех лет, в зависимости от конкретной специальности и самого учебного заведения.
 
            Чаще всего специальность повара выбирают девушки, которые видят свою будущую профессию связанной с заведениями общепита, ночными заведениями, столовыми. Конечно, вряд ли хоть одна абитуриентка мечтает о том, чтобы готовить еду в школьной столовой, но вот должность шеф-повара шикарного ресторана может принести и высокий доход, и даже славу. Ведь во многие рестораны посетители приходят именно потому, что им по душе кухня и талант шеф-повара.
 
            Перед тем, как поступать на обучение, необходимо хорошо подумать, с какой специальностью хотелось бы связать свою жизнь, ведь современные кулинарные специальности предлагают огромный выбор. Так, можно быть кондитером и печь красивейшие пирожные и вкусные булочки, можно работать в сфере эстетики и создавать идеальные композиции из еды для съемки рекламных роликов, для выставок и т.д., можно работать в сфере гостиничного бизнеса и обслуживать клиентов на фуршетах. Все эти специальности очень тесно связаны с профессией повара, но предполагают различное обучение и изучение разных предметов.
 
            Перед выбором специальности также желательно ознакомиться со статистикой спроса и предложения на рынке труда в данной сфере. Так, сегодня на рынке больше всего поваров-кондитеров, в то время как работодатели ищут работников не только пищевой промышленности, но и знакомых с эстетикой, правилами сервировки стола и т.д. Поэтому хорошую работу сможет найти не тот, кто только придумывает кулинарные рецепты, а тот, кто еще и обладает определенными знаниями из смежных сфер деятельности.
 
            Довольно часто многие абитуриенты обучению в училищах и техникумах предпочитают посещение курсов и мастер-классов известных поваров. Самым идеальным вариантом станет поездка в школу поваров, к примеру, в Италию или Францию. Такая возможность обеспечит хорошее место в любом современном ресторане и откроет перед выпускником широкие перспективы. Но обучение у всемирно известных мэтров в другой стране стоит достаточно дорого, поэтому позволить такой вариант себе могут далеко не все. Но неплохой возможностью научиться хорошо готовить, соблюдать технологию, подавать блюдо и сервировать стол станет обучение и у отечественных мастеров.
 
            Получится или нет найти профессию дипломированному повару – это достаточно сложный вопрос, решение которого зависит от многих обстоятельств. Но то, что умение вкусно готовить не помешает никогда и никому, не подлежит сомнению.

Baking And Pastry Arts Associate Degree

Степень ассоциата (продолжительность чуть менее двух лет) обучает изготовлению высококачественных и вкусных домашних хлебов, конфет, кондитерских изделий, выпечки, десертов.

Содержание обучения:

• Методы выпечки, ингредиенты и технологии, сервировка, принципы дизайна.
• Основы кулинарии, гастрономии, разработки меню, безопасности пищевых продуктов, контроля затрат.
• Выпечка простых и сложных тортов и пирожных, использование различных техник, основы классических, современных презентаций блюд.
• Реальный опыт работы во время оплачиваемой стажировки на протяжении одного семестра у одного из более чем 2000 партнеров академии из сферы пищевой промышленности (если у студентов есть опыт работы по специальности, они могут отказаться от стажировки с помощью опции Turbo).
• Отработка деловых навыков на курсах по управлению, коммуникациям, финансам.
• Знакомство с работой магазина розничной торговли при пекарне на территории учебного заведения. Все рестораны CIA – по сути классные комнаты с живой аудиторией, которые ежегодно обслуживают тысячи клиентов.
• Студенты получат доступ и будут сотрудничать с ведущими работодателями области пищевой промышленности, которые в течение года связываются с колледжем и набирают выпускников.

История

Особняк Дэвиса в 1964 году, во время его использования ЦРУ

Рот-холл, основной объект в кампусе школы в Гайд-парке.

Ресторанный институт Нью-Хейвена был основан 22 мая 1946 года в Нью-Хейвене , штат Коннектикут, как школа профессионального обучения для вернувшихся ветеранов Второй мировой войны. Он был организован Ассоциацией ресторанов Нью-Хейвена, которая поручила Фрэнсис Рот и Кэтрин Энджелл руководить и развивать школу. Это был первый кулинарный колледж в США. С помощью Йельского университета школа приобрела особняк Дэвиса в районе Проспект-Хилл в Нью-Хейвене . Первый класс состоял из шестнадцати студентов, в состав преподавателей входили диетолог , пекарь и повар. В 1947 году школа была переименована в Ресторанный институт Коннектикута, чтобы отразить ее растущую репутацию; название школы было снова изменено на Кулинарный институт Америки в 1951 году.

К 1969 году набор вырос до примерно 1000 студентов, что превышает возможности своего первоначального кампуса, поэтому в 1970 году школа приобрела иезуитский послушник Сент-Эндрю-на-Гудзоне в Гайд-парке, штат Нью-Йорк. В 1971 году колледж начал присуждать ассоциированные степени, и открыл свои двери в Гайд-парке в следующем году. С 1974 по 1979 год школа построила три общежития, кулинарную библиотеку, центр планирования карьеры и центр учебных материалов. С 1982 по 1984 год открывались рестораны American Bounty и Caterina de ‘Medici, а также кафе St. Andrew’s. В 1984 году открылся школьный центр непрерывного образования (позже названный Образовательным центром Дж. Уилларда Марриотта ), школа улучшила свои учебные кухни и построила экспериментальную кухню и лабораторию пищевых продуктов. В 1990 году школа открыла пекарню и кондитерские изделия, названные двумя годами позже школой выпечки и кондитерских изделий Сюнсуке Такаки . В 1993 году школа открыла свою библиотеку Конрада Н. Хилтона и начала предлагать программы бакалавриата. В 1995 году открылся первый филиал школы — Кулинарный институт Америки в Грейстоне на острове Св. Елены, Калифорния. В 1998 году был открыт Студенческий оздоровительный центр.

Кафе Apple Pie Bakery открылось в 2000 году, а в следующем году открылся центр Colavita . В 2004 году в кампусе школы в Гайд-парке было построено больше общежитий. В 2005 году в Гайд-парке открылся Anton Plaza, а на острове Св. Елены открылся Центр исследований и развития меню Ventura. Третий кампус школы открылся в 2008 году в Сан-Антонио. Два года спустя ЦРУ открыло кампус в Сингапуре, состоящий из объекта в кампусе политехнического института Темасек . В 2012 году ЦРУ начало предлагать программу бакалавриата в области кулинарии, а в 2014 году ввело степень бакалавра в прикладных исследованиях пищевых продуктов. В 2015 году колледж расширил свой центр отдыха и добавил новую столовую для студентов под названием The Egg; оба размещены в здании Студенческого сообщества ЦРУ. В том же году колледж приобрел часть Copia , музея в центре города Напа, штат Калифорния, который работал с 2001 по 2008 год. В 2016 году колледж открыл кампус Кулинарного института Америки в Копии , в котором находится новый ресторан ЦРУ. Бизнес-школа. Колледж, который перерос свой кампус на острове Св. Елены, приобрел северную часть собственности Копиа за 12,5 миллиона долларов. В 2018 году ЦРУ запустило программу бакалавриата в области гостиничного менеджмента и ввело образование на уровне магистра с программой получения степени магистра профессиональных исследований в сфере продовольственного бизнеса. В 2019 году колледж начал предлагать программу магистра профессиональных исследований в области винного менеджмента.

Гид по профессии: где учиться на шеф-повара

Шефы лучших ресторанов мира знамениты почти как рок-звезды. Они строят меню и команду, на них приходит публика им достается уважение коллег и хорошие зарплаты. Блог Jowiразобрался, как с нуля пробиться в мировую лигу.

На западе такой человек называется executive chef, head chef или просто chef. Ближе всего к этому понятию наш исполнительный директор, но в ресторанном бизнесе. В его ответственности лежит вся работа кухни и популярность заведения в целом. Недаром именитых шефов привозят из-за границы, и на них валом валит публика.

Должность требует высококлассных навыков приготовления блюд и профессионализма в менеджменте и управлении. Давайте разберемся, как новичку в кулинарии наработать навыки, связи и опыт.

Колледжи для кондитер ов

Пополнить штат кондитеров Москвы можно после окончания кулинарного колледжа.Обучение в колледже на кондитера дает будущему специалисту практический опыт. Система обучения кондитера в колледже напоминает школьную систему: каждый студент берет столько знаний, сколько считает нужным. Кроме того, это те же уроки с объяснением нового, семестровые контрольные работы, экзамены за курс. Единственное, чем отличается система образования в колледже — это обязательное прохождение практики и написание курсовой и дипломной работы.

После окончания колледжа, кондитер получает Диплом по специальности, а также ему присваивается квалификационная категория. Диплом колледжа – гарантия последующего трудоустройства и открытие возможностей для карьерного роста.

Техникумы для повара-кондитера

Техникум повару-кондитеру дает углубленные практические навыки по азам профессии. Дело тут не в учебном заведении (в Москве насчитывается около десяти техникумов, обучающих по специальности «повар-кондитер»), а в абитуриенте. Если он решил достигать высот профессии через практическую направленность, то, конечно, ему место в техникуме. Обучение на кондитера в техникуме, как и в колледже, относится к вариантам среднего профессионального образования. Диплом выпускника техникума – это возможность получить место для работы. Учеба в техникуме для повара-кондитера не будет длительной по времени.

Для овладения специальностью «повар-кондитер» не обязательно высшее образование. Но если выбрать направление «Технология продукции общественного питания», то оно настраивает студента на дальнейшее обучение в пищевом вузе. Специальность изменяется и называется уже «техник-технолог». В столице России 7 вузов готовят специалистов по названному профилю.

Колледжи Москвы для обучения на повара-кондитера

В 2015 году в Москве насчитывалось 17 колледжей, в которых можно освоить профессию «кондитера». Но учиться на кондитера можно не только в столице, и в Подмосковье, где около 50 колледжей ждут своих студентов.

Перед тем, как выбрать колледж, выпускник школы может побывать на Днях открытых дверей или просмотреть Интернет-сайты учебных заведений. Выбор учебного заведения определят следующие показатели:

• Возможность восполнить пробелы знаний на подготовительных курсах;
• Преобладание бюджетного образования над контрактным;
• Предоставления общежития;
• Возможности бесплатного питания;
• Оказание материальной помощи в случае финансовых затруднений;
• Размер стипендии;
• Наличие в колледже мастерских, библиотеки, спортивного (тренажерного) зала.

Кулинарные и пищевые колледжи Москвы выпускают не только кондитеров, но и дают возможность получить близкую специальностью повара-кондитера. Обучение возможно на базе 9 и 11 классов. Выпускник колледжа после обучения будет уметь:

• Работать на производственном инвентаре, пользоваться оборудованием, необходимым для обработки сырья;
• Использовать множество технологий, в том числе и новые, при приготовлении различных блюд;
• Судить о качестве полученного изделия.

Кондитер: учебные заведения.
Варианты обучения

Получить образование по специальности кондитер можно на специальных курсах в одном из Профессиональных центров столицы, можно пройти мастер-класс или тренинг у признанного кулинара-кондитера, можно окончить техникум или колледж по специальности.

Популярным среди абитуриентов учебным заведением для кондитера является колледж №39, потому как учебное заведение выпускает настоящих мастеров своего дела. Колледж привлекает тем, что обеспечивает трудоустройство своих выпускников.

Многие колледжи набирают только бюджетные группы для абитуриентов, поступающих на базе 9 классов. Среди них и самые старые колледжи — №3 и №32. В каждом учебном заведении свои правила приема, свои льготные критерии, а вот необходимые документы для всех абитуриентов едины.

Некоторые ученики школ задумываются о том, какие нужно сдавать предметы на повара. В частности, на кондитера. Дело все в том, что данная профессия считается весьма перспективной. С современными возможностями человек может не только стать известным кондитером, но и открыть собственное дело. Только вот в отношении обучения и поступления на направление возникают весьма серьезные вопросы. Какие именно? С какими испытаниями при поступлении придется столкнуться? Где учиться на кондитера? Сколько в среднем длится обучение? Обо всем этом будет рассказано далее. На самом деле все гораздо проще, чем кажется.

Обучение на повара

В России поваров готовят в средних специальных образовательных учреждениях, куда принимают выпускников как 9, так и 11 классов школы. Обучение профессии повар проходит в течение несколько лет.

Также существуют вузы для поваров, где они могут получить специальность “технологии продукции и организации общественного питания”.

Обычно образовательный процесс строится из трех частей:

1. теория;
2. практика;
3. производственная практика.

Студенты изучают химию, биологию, основы санитарных норм и кулинарию. На базе образовательного учреждения они учатся готовить различные блюда. Кроме этого, студентов во время учебы направляют на работу в предприятия общественного питания.

Высшее образование для повара необязательно. Вполне достаточно среднего. Для работодателя гораздо важнее рекомендации с мест практики и талант, чем наличие диплома.

Для обучения основам можно пройти дистанционные курсы поваров. В проверенных организациях по окончании обучения выдается документ установленного образца, а процесс проходит в удобное время без отрыва от основной работы.

Источник фото: Maarten van den Heuvel/pexels